Çocukluğunuzdan kalan bir yemeği düşünün. Belki kokusunu duyduğunuz anda kendinizi yıllardır gitmediğiniz bir mutfakta buluyorsunuz. Belki de çok sevdiğiniz bir yemeği başka bir yerde yediğinizde, aynı malzemelerle hazırlanmış olsa bile tadı size farklı geliyor.
Bir yemeği neden sevdiğimizi anlatırken genellikle malzemelerinden, tarifinden ya da tadından söz ediyoruz. Oysa yemek yerken yaşadığımız deneyim bunlardan çok daha fazlasını içeriyor.
Peki, bir lokmayı bizim için lezzetli kılan şey tam olarak ne?
Sinirbilimci Gordon M. Shepherd, Nörogastronomi: Beyin Lezzet Algısını Nasıl Oluşturur ve Bu Neden Önemlidir? kitabında bu soruya alışılmışın dışında bir yerden yaklaşıyor. Shepherd’a göre lezzet, yiyeceğin içinde hazır hâlde bulunan ve bizim yalnızca algıladığımız bir özellik değil; beynimizin duyularımızdan gelen bilgileri bir araya getirerek oluşturduğu bir deneyim.
Bir yemeğin lezzetini yalnızca dilimizle mi alıyoruz?
Tatlı, tuzlu, ekşi, acı ve umami… Dilimizin algıladığı temel tatları saymak kolay. Ancak bir kahvenin, çileğin ya da fırından yeni çıkmış ekmeğin kendine özgü lezzetini yalnızca bu beş tatla açıklayamıyoruz.
Burada çoğu zaman fark etmediğimiz bir duyumuz devreye giriyor: Koku.
Shepherd, kitapta retronazal koku adı verilen bir süreci anlatıyor. Bir yiyeceği çiğnerken açığa çıkan koku molekülleri, ağzımızın arkasından burun boşluğuna ulaşıyor. Biz bu kokuları yemeğin tadının bir parçası olarak deneyimliyoruz. Başka bir deyişle, ağzımızda hissettiğimizi düşündüğümüz lezzetin oluşumunda burnumuz da önemli bir rol oynuyor.
Burnumuz tıkalıyken bir yemeğin alıştığımız lezzetini tam olarak alamamamızın nedenlerinden biri de bu. Tat alma duyumuz çalışmaya devam etse bile kokunun katkısı azaldığında yemeğin kendine özgü aromalarını ayırt etmek zorlaşabiliyor.
Shepherd’ın üzerinde durduğu ayrım, gündelik bir deneyime yeni bir gözle bakmamızı sağlıyor: Yemek yerken yalnızca tat almıyor, aynı zamanda kokluyoruz.
Bir dilim ekmek neden insana evini hatırlatır?
Kitabın başlarında Shepherd, Danimarkalı bir tanıdığıyla yaptığı konuşmayı anlatıyor. Arkadaşı, Florida’daki bir haftalık tatiline giderken yanında Danimarka çavdar ekmeği, salamı, peyniri ve hatta tütsülenmiş yılan balığı götürmüş. Shepherd için de bu yiyecekler, Danimarka’da geçirdiği zamanların ve orada benimsediği kimliğin bir parçası. Danimarkalı arkadaşları içinse kendi ülkelerinin tanıdık lezzetleri.
Bu hikâyeyi okurken kendi sofralarımızı düşünmemek zor.
Başka bir şehirde ya da ülkede uzun süre kaldığımızda neden bazen en çok evde yediğimiz sıradan bir yemeği özlüyoruz? Neden bir ekmeğin kokusu, bir çorbanın kıvamı ya da alıştığımız bir baharat karışımı bize yalnızca bir yiyeceği değil, bir yeri de hatırlatıyor?
Nörogastronomi, lezzet algısının bellek ve duygularla ilişkisini de inceliyor. Bu açıdan bakınca bir yemeğe duyduğumuz yakınlık, yalnızca onun tadıyla ilgili olmayabilir; o yemekle birlikte öğrendiğimiz, yaşadığımız ve hatırladığımız şeyler de deneyimimize eşlik edebilir.
Bazen özlediğimiz şey bir tariften çok, o tarifin ait olduğu sofradır.
Aynı yemek neden herkese aynı gelmez?
Bir sofrada herkes aynı yemeği yiyebilir. Yine de herkesin o yemekten aldığı keyif aynı olmayabilir.
Birimiz yoğun baharatlı bir yemeği severken diğerimiz daha hafif tatları tercih edebiliriz. Bir yiyeceğin kokusu bize iştah açıcı gelirken başka biri için aynı etkiyi yaratmayabilir.
Shepherd, lezzet algısının yalnızca tat ve kokudan oluşmadığını; ağızdaki his, görme ve işitme duyularının da bu deneyime katıldığını ayrı bölümlerde ele alıyor. Ayrıca öğrendiğimiz kokuların ve kişisel deneyimlerimizin lezzet algımızdaki farklılıklarla ilişkisine dikkat çekiyor.
Bu yaklaşım, yemekle kurduğumuz ilişkinin ne kadar kişisel olduğunu hatırlatıyor. Bir yemeğin tarifi aynı kalabilir; fakat onu yiyen kişinin alışkanlıkları, anıları ve duyusal deneyimi farklıdır.
Bir sonraki lokmada neye dikkat edeceğiz?
Nörogastronomi, her gün yaptığımız bir şeyi, yemek yemeyi, yeniden düşünmemizi sağlıyor. Shepherd’ın lezzeti anlamak için yalnızca yiyeceğe değil, onu algılayan beyne bakması, gastronomiyle sinirbilimi aynı soruda buluşturuyor.
Bir dahaki sefere çok sevdiğiniz bir yemeği yerken yalnızca tadına değil, kokusuna, dokusuna ve size hatırlattıklarına da dikkat edin.
Belki o yemeği neden sevdiğinize dair cevabınız, tarifinde yazanlardan çok daha fazlasını içeriyordur.
Aşağıdaki bağlantıdan ilgili kitabımıza erişebilirsiniz.
https://www.thekitapyayinlari.com/urun/norogastronomi-i-10837